SOVIBOR, Adega do Passo

Regardez le voisinage avant d'entrer. À côté de ce chai se dresse l'une des quatre Stations du Seigneur de Borba, les chapelles de marbre de 1755 devant lesquelles, chaque année, la procession de la Semaine sainte continue de passer. C'est cette chapelle qui a donné son nom à la maison : Adega do Passo, le Chai de la Station. Et c'est la confrérie qui organise la procession, le Tiers-Ordre, qui a donné son nom à l'un de ses vins, le Passo dos Terceiros. À Borba, la foi et le vin partagent la même rue, et ici, ils partagent le même mur.

Le bâtiment est debout depuis plus de deux siècles. C'est dire qu'il était déjà là lorsque le phylloxéra tua les vignes et effaça Borba de la carte ; lorsque les palais du vin s'élevèrent puis se vidèrent ; lorsque douze hommes fondèrent la coopérative en 1955. Il a vu tout cela passer devant sa porte, et il a continué. Et en 1968, deux petits producteurs de la ville, chacun avec des décennies d'activité, décidèrent de s'unir en une seule maison, SOVIBOR, la Société des Vins de Borba. Ce fut l'autre réponse à la même question à laquelle la coopérative avait répondu treize ans plus tôt : comment un petit producteur survit-il en terre de vin ? Les uns s'unirent en coopérative ; ceux-ci s'unirent en famille.

À l'intérieur, le temps n'a pas été effacé. Le vin se foule encore dans des pressoirs de marbre, la pierre du pays au service de l'autre produit du pays. Il vieillit dans des jarres d'argile, comme le faisaient les Romains et chaque maison de Borba avant la coopérative ; dans des cuves de ciment ; dans du bois usagé, trois mille hectolitres de foudres dans un chai de vieillissement qui est, à lui seul, un monument. À côté, la technologie moderne. La maison croit aux deux à la fois, et le dit sans cérémonie : tradition et modernité côte à côte.

Les raisins viennent de plus de cent soixante-dix hectares de vignes de la région, avec une part importante de vieilles vignes, celles que le phylloxéra n'a pas emportées, ou celles replantées il y a si longtemps qu'elles ont l'âge de raconter des histoires. Et il y a une marque de la maison qui explique Borba mieux que n'importe quel texte : elle s'appelle Fazer as Onze, « faire les onze heures ». C'est la coutume de l'Alentejo qui consiste à s'arrêter au milieu de la matinée pour un verre et un morceau de pain. Ici, ce geste a un nom, une étiquette et une bouteille.

Le chai se visite : la salle des jarres, les foudres, les dégustations et, en saison, les vendanges. Entrez. Et en sortant, regardez encore une fois la chapelle voisine. Depuis plus de deux siècles, ces deux portes s'ouvrent sur la même rue, l'une pour prier, l'autre pour boire. Borba n'a jamais pensé que les deux fussent incompatibles.