SOVIBOR, Adega do Passo

Guardate il vicinato prima di entrare. Accanto a questa cantina sorge uno dei quattro Passi del Signore di Borba, le cappelle di marmo del 1755 davanti alle quali, ogni anno, la processione della Settimana Santa continua a passare. Fu quella cappella a dare il nome alla casa: Adega do Passo, la Cantina del Passo. E fu la confraternita che organizza la processione, il Terz'Ordine, a dare il nome a uno dei suoi vini, il Passo dos Terceiros. A Borba, la fede e il vino condividono la stessa strada, e in questo caso condividono lo stesso muro.

L'edificio è in piedi da più di due secoli. Vuol dire che era già qui quando la fillossera uccise le viti e cancellò Borba dalla mappa; quando i palazzi del vino si innalzarono e poi si svuotarono; quando dodici uomini fondarono la cooperativa nel 1955. Ha visto passare tutto questo davanti alla sua porta, e ha continuato. E nel 1968, due piccoli produttori del paese, ciascuno con decenni di attività, decisero di unirsi in un'unica casa, SOVIBOR, la Società dei Vini di Borba. Fu l'altra risposta alla stessa domanda a cui la cooperativa aveva risposto tredici anni prima: come sopravvive un piccolo produttore in una terra di vino? Alcuni si unirono in cooperativa; questi si unirono in famiglia.

Dentro, il tempo non è stato cancellato. Il vino si pigia ancora in torchi di marmo, la pietra della terra al servizio dell'altro prodotto della terra. Invecchia in giare di terracotta, come facevano i romani e come faceva ogni casa di Borba prima della cooperativa; in vasche di cemento; in legno usato, tremila ettolitri di botti in una cantina di invecchiamento che è, di per sé, un monumento. Accanto, la tecnologia moderna. La casa crede in entrambe le cose allo stesso tempo, e lo dice senza cerimonie: tradizione e modernità fianco a fianco.

Le uve provengono da oltre centosettanta ettari di vigna nella regione, con una parte importante di vigne vecchie, quelle che la fillossera non si è portata via, o quelle ripiantate tanto tempo fa da avere ormai l'età per raccontare storie. E c'è un marchio della casa che spiega Borba meglio di qualsiasi testo: si chiama Fazer as Onze, "fare le undici". È l'usanza alentejana di fermare il lavoro a metà mattina per un bicchiere e un pezzo di pane. Qui, quel gesto ha un nome, un'etichetta e una bottiglia.

La cantina si visita: la sala delle giare, le botti, le degustazioni e, nella stagione giusta, la vendemmia. Entrate. E quando uscite, guardate ancora una volta la cappella accanto. Da più di due secoli queste due porte si aprono sulla stessa strada, una per pregare, l'altra per bere. Borba non ha mai pensato che fossero cose incompatibili.